ENOGASTRONOMIA

E’ il principe dei salumi dei Monti Lepini e dell’intera provincia di Latina. E’ un prosciutto saporito e dolce allo stesso tempo, con un gusto intenso e profumato. Il segreto della sua bontà dipende, in particolare, dalla aromatizzazione ed essiccazione. L’aromatizzazione è molto semplice, almeno quella che praticano le famiglie del posto (sì, a Bassiano c’è ancora qualcuno che continua a farsi il prosciutto in casa): dopo la salatura, viene soltanto condito con peperoncino. Nei due stabilimenti locali, invece, la ricetta della sua aromatizzazione è un segreto che i titolari delle due aziende non hanno mai voluto svelare. Ma a Bassiano si producono prosciutti così buoni grazie al clima (che ha il giusto grado di umidità necessario per ottenere un’equilibrata stagionatura del prodotto), all’altitudine (650 metri sul livello del mare) ed alle montagne che riparano il paese dallo scirocco e dai venti di tramontana. Sia nelle case che nei due prosciuttifici, l’essiccazione avviene con il gioco delle finestre: vengono chiuse o aperte a seconda del clima esterno. D’inverno, se piove e c’è troppa umidità, restano chiuse; se invece tira la tramontana, vengono spalancate. D’estate il gioco continua ma cambia la tecnica: si aprono solo alcune finestre e le altre vengono lasciate chiuse per provocare le correnti d’aria che creano la giusta ventilazione. La produzione annua dei due stabilimenti produttivi è di circa 100 mila pezzi. E’ possibile acquistarla direttamente presso le aziende, negli alimentari di Bassiano e nelle due macellerie locali, ma è ormai diffusa anche nei negozi specializzati di gastronomia di Latina e Roma. Oltre ai prosciutti, si producono ottimi guanciali, pancette e lonze.

A Bassiano tutti i funghi (i boschi circostanti ne sono ricchi e si trovano in tutte le varietà) vengono cucinati in un modo molto semplice: in padella conditi con olio, sale, aglio e peperoncino.

Le salsicce di Bassiano hanno un profumo particolare dovuto ai semi di finocchio selvatico e alle bucce di mandarino con cui vengono condite. Oltre al sale (le donne del posto hanno una tecnica tutta loro per salarle senza rischiare di farle troppo saporite), vengono condite con il peperoncino. Le due macellerie ne sono sempre ben fornite, qualcuna anche d’estate.

Le coppiette sono strisce di carne magra di maiale, salate e condite con peperoncino e semi di finocchio selvatico, lasciate stagionare appese ad un filo fino a quando, ben secche, vengono messe in vendita. Il loro commercio è un fatto recente, iniziato negli anni ’80 quando hanno incominciato a produrle i due prosciuttifici della zona. Prima venivano prodotte solo per uso domestico e veniva quasi esclusivamente usata carne di cavallo. Infatti, qualche allevatore del posto che perdeva accidentalmente qualche bestia, la macellava ricavando perlopiù strisce di carne da essiccare.

La pastorizia a Bassiano è diventata ormai un’attività marginale, ma i pochi greggi di pecore e capre rimaste danno il latte per preparare ottimi ricotte, caciotte, pecorino e caprino. E’ facile trovarli in qualche tipica trattoria di campagna, che negli ultimi anni ha scelto la strada di proporre ai propri clienti solo prodotti del posto. In particolare il vero pecorino lepino: molto sapido, con un profumo forte e persistente.