Falia
Pasta di pane lavorata a forma di rettangolo lungo e schiacciato che viene cosparsa di olio extravergine di oliva e qualche granello di sale grosso in superficie. Di solito viene infornata dopo le pagnotte. Molto appetitosa con la salsiccia e i broccoletti locali.
“Bazzoffia”
Piatto tipico della dieta contadina, è una zuppa con pane raffermo tagliato a fette sottili. Viene preparato prevalentemente in primavera con le verdure di stagione (carciofi, fave, piselli, bieta, insalata e cipolla), olio extravergine d’oliva in abbondanza, uova e pecorino grattugiato.
“Chiacchetegli”
I “chiacchetegli” sono una varietà di broccoletti. Insieme a Sezze, Priverno è da sempre considerata una delle patrie dei broccoletti dei Monti Lepini. La loro coltivazione fa parte della tradizione alimentare popolare ed oggi quest’ortaggio ibrido derivato dalla rapa si può trovare nei menù di quasi tutti i ristoranti del luogo.
Mozzarella di bufala
Priverno è la capitale pontina degli allevamenti di bufale e della trasformazione del loro latte. Sul suo territorio, infatti, è concentrata la maggioranza delle bufale allevate in provincia di Latina e le maggiori aziende pontine che lavorano latte bufalino. Esse producono non solo mozzarella, ma anche bocconcino, treccia ed affumicata di bufala campana, tutti con marchio DOP, concesso dalla Comunità Europea nel 1996.
La mozzarella si caratterizza per il bel colore bianco porcellanato e per il sapore delicato ed acidulo. Il processo di lavorazione è rimasto pressoché immutato nel corso del tempo e si basa ancora sui sistemi tradizionalmente adottati per la produzione dei formaggi. Anche il bocconcino e la treccia sono formaggi freschi a pasta filata, con le stesse caratteristiche della mozzarella e lo stesso procedimento di lavorazione, ma si differenziano per il formato: il primo è di pezzatura più piccola, con la seconda la pasta viene intrecciata dalle abili mani del casaro. L’affumicata di bufala, invece, non è altro che una provola, più lavorata e quindi più dura del caciocavallo. L’affumicatura viene effettuata nella maniera tradizionale: le mozzarelle vengono legate a due a due ad un bastone appoggiato su due mattoni; sul fondo si mette un po’ di paglia e per coperchio si usano sacchi bagnati in modo da produrre fumo.
Nel centro lepino, infine, è molto sviluppata la lavorazione di carne di bufala, che va ad arricchire i piatti della gastronomia locale.
Bufaletta
E’ la carne di bufale giovani. Sono vari i modi per cucinarla: in umido a spezzatino, in salmì, arrostita e brasata. Prima di cucinarla si lascia marinare in un infuso di vino rosso e di erbe aromatiche.
Lo spezzatino, in particolare, si prepara con un soffritto di cipolla, sedano, carota ed olio, a cui si aggiunge pomodoro e peperoncino. Va cotto lentamente aggiungendo di tanto in tanto il liquido della marinata. Si trova nei menù di quasi tutti i ristoranti privernati.
Carciofini sott’olio
I carciofini di Priverno sono molto saporiti, compatti e crocchiarelli. La loro lavorazione ha cominciato a svilupparsi negli anni ’60. Intere famiglie acquistavano i carciofini dai contadini della zona, li lessavano in una piccola caldarella con acqua e aceto, li lasciavano ad asciugare sopra grossi panni e quando erano ben asciutti li mettevano dentro le buste di plastica. Le donne, poi, partivano la mattina presto per andare a venderli a Roma. Era un’attività che si svolgeva in casa, dentro la cantina o in qualche garage del centro storico.
Oggi la loro lavorazione è diventata industriale. Sono quattro le industrie del settore (ed altre tre si sono trasferite qualche anno fa nella vicina Pontinia e Prossedi) che complessivamente lavorano 10 mila quintali di carciofini l’anno. A questa produzione ci sono poi da aggiungere le tante commesse delle migliori marche italiane che preferiscono farsi confezionare qui le loro conserve alimentari. Insomma, buona parte dei carciofini prodotti in Italia proviene da Priverno.
