ENOGASTRONOMIA

Carciofi | Pane | Pizza al mattone | Broccoletti | Lacchene e fagioli | Zuppa di fagioli | Minestra rappragacornuti | Bazzoffia | Olio extravergine di oliva | Prodotti di bufala | Dolci | Marmellata di visciole | Liquore al carciofo | Ratafia | Dolci Tipici di Carnevale

La pagnotta di Sezze indubbiamente è uno degli alimenti più noti del territorio provinciale. Ha la classica forma tondeggiante con crosta di colore bruno; ha un peso che varia tra i 500 e i 1000 grammi, viene preparata con farina di 0, spesso eseguendo una doppia lievitazione. È prodotta quotidianamente e la si può trovare sempre sui banchi dei negozi alimentari in qualsiasi momento della giornata. Un prodotto dal forte appeal, figlio di una tradizione secolare durata fino agli anni Sessanta – Settanta del secolo scorso: quando ancora settimanalmente ci si recava al forno per cuocere il pane che veniva utilizzato dalle famiglie. A Sezze, quando si panificava ancora nei forni  privati disseminati in tutto il territorio, esisteva un vero e proprio rito che doveva essere rispettato. Era, come si diceva allora una questione di “grado”, vale a dire il diritto di precedenza all’infornata. Questo veniva attribuito in base alla scala sociale, quindi un grado “alto” oltre a permettere di infornare prima designava lo stato sociale della proprietaria delle pagnotte. Va da se che ad un’errata attribuzione del grado corrispondeva un’inevitabile e, spesso, violenta lite tra massaie. Il pane si preparava solitamente ogni otto giorni. Si cominciava di notte quando le “portatrici” chiamate cariatòre passavano sotto le abitazioni delle massaie e davano il via ai lavori gridando ammassà. Si preparava così l’impasto. Dopo circa un paio d’ore, cioè a lievitazione avvenuta, le cariatòre ripetevano il giro dando l’ordine di ’ntavolà. Le massaie provvedevano così a sagomare le pagnotte e predisporle per essere portate al forno. Venivano sistemate all’interno delle spase, appositi contenitori di legno. Sul loro fondo si metteva un lenzuolo sul quale si gettava un po’ di farina per non far attaccare la massa; si poneva la pagnotta, si ripiegava il lenzuolo attorno a questa, si rimetteva un’altra pagnotta e si procedeva così fino all’ultima. Poi il tutto veniva ricoperto con un panno grezzo o con uno di lana per permettere la ricrescita. Una volta giunte al forno le spase venivano adagiate sopra un tavolo e sistemate per essere infornate. Questa disposizione, tuttavia, non era casuale. Più la spasa era vicina al forno più alto era il “grado”. E a rimarcare ancora di più questa differenza le pagnotte venivano segnate per essere poi, una volta cotte, riconosciute. Tutte le famiglie facevano il pane e in ogni rione c’erano due o più forni
 per la sua cottura.

La panificazione rivelava anche un importante elemento distintivo della scala sociale dei cittadini setini: chi aveva la farina per tutto l’anno poteva permettersi di panificare direttamente, mentre chi non trovava la farina si doveva impegnare a lavorare per essere pagato, non con denaro, ma con il pane.

Nei secoli questa tradizione è andata, ovviamente, sfumando e si è passati da una panificazione a carattere individuale a una lavorazione di tipo industriale. Ma tutto ciò non ha mutato affatto il prestigio di questo prodotto e con le nuove tecniche di panificazione, esso ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari: morbidezza, profumo e sapore. Proprio per questo resta un vanto di Sezze. Fra gli ingredienti base di molti piatti tipici, arriva ormai sui mercati della provincia e di Roma.

La pizza al mattone o “pizza roscia” è un impasto di farina di mais, cotto su di un mattone rosso rovente, posto davanti al camino. Di solito questa veniva mangiata calda, accompagnata dai broccoletti di Sezze.

I broccoletti setini rappresentano, al pari dei carciofi, l’eccellenza della produzione agricola locale. La loro commercializzazione, tuttavia, è sempre stata più circoscritta rispetto a quella del più famoso carciofo romanesco IGP. I broccoletti setini, detti “simi” per la loro gran quantità di semi, differiscono profondamente dagli altri coltivati nel Lazio e nelle regioni dell’Italia meridionale per le foglie affusolate, poco frastagliate e di colore verde lucente. Differiscono, soprattutto, per il sapore unico: decisamente più forte rispetto ai tradizionali broccoletti presenti sul mercato. Si tratta di una varietà autoctona di rapa nata con il tempo, attraverso una lunga selezione operata dagli stessi contadini che ancora oggi producono in proprio i semi. Due sono gli ecotipi che vengono coltivati: uno a ciclo tardivo (circa novanta giorni) l’altro a ciclo medio-precoce (circa sessanta giorni). Si piantano in estate e si raccolgono in inverno, ma oggi è sempre più frequente trovarli anche nelle altre stagioni. Tradizionalmente si cuociono “a crudo”. Una volta ripuliti dal gambo e dalle foglie più dure si mettono direttamente in padella con acqua e uno spicchio di aglio. Si fanno bollire e si ripassano in abbondante olio extravergine di oliva e peperoncino. Tale metodo di cottura riesce a preservare integralmente il sapore deciso di questa verdura. Spesso si mangiano  con il pane e con le salsicce di maiale. Sono utilizzati come ripieno per il tradizionale “calascione” o come condimento di numerosi tipi di pizza. I broccoletti vengono commercializzati in mazzetti del peso poco inferiore al chilogrammo (sette, otto etti). Durante il periodo di raccolta è possibile acquistarli direttamente dagli agricoltori, nelle cooperative agricole e nei supermercati della zona.

Le lacchene sono una sorta di maltagliati  preparati con acqua e farina. Vengono cucinate con i fagioli secchi cannellini, sedano, aglio, rosmarino, pomodori pelati, finocchietto di montagna, olio, cipolla e olive.

Questa minestra, tipica di Sezze e Roccagorga, viene preparata con pane raffermo, tagliato a fette sottili e insaporite con brodo, ottenuto con cipolla, zucchine, foglie e tralci della pianta di zucchini, pomodori freschi, lumache, uova, olio e sale.

Si dice che il nome derivi dal fatto che le donne infedeli la preparavano in brevissimo tempo per dedicarsi incontri fedifraghi.

La Bazzoffia è una minestra a base di verdure, della quale i borghi di Sezze e Priverno rivendicano la migliore tradizione e qualità. E’ un tipico piatto della cucina povera, da sempre gustata anche da pellegrini e viandanti.

Ancora oggi, viene preparata solo quando la terra fornisce gli ingredienti necessari, in primavera/estate, il che vuol dire assoluta garanzia della genuinità derivante dal rispetto della stagionalità oltre che dai sistemi e metodi di produzione. Un piatto ricco e salutare come pochi, preparato con pane raffermo, tagliato a fette sottili e messo dentro una zuppiera, viene insaporito con un abbondante brodo in cui si mescolano cipolla, sedano, patate, bieta, spinaci, zucchine, fagioli, uova, carciofi, piselli e fave fresche, fiori e germogli teneri di zucca, aglio e rosmarino. Alla fine si condisce il tutto con del pecorino.

Prima di essere consumata è bene lasciarla riposare una mezz’ora.

Ricetta

Ingredienti per 4 persone: 200 gr di Mozzarella di Bufala Campana, 100 gr di pecorino grattugiato, 200 gr di pane tostato e tagliato a cubetti, 3 uova, prezzemolo tritato, pepe, noce moscata, brodo di carne.

Tagliate a cubetti la mozzarella e mischiatela alle uova sbattute col formaggio pecorino. Unite il prezzemolo tritato, pepate e grattateci sopra un poco di noce moscata. Mettete il brodo sul fuoco e quando bolle mischiate le uova con il formaggio. Quando riprenderà a bollire la minestra sarà pronta.  Versate nei piatti in cui, precedentemente,  avrete distribuito  del pane.

La leggenda vuole che il Prunus cerasus sia stato portato in Italia dal generale romano Lucullo, nel 65 a.C. Tale nome deriverebbe dalla città turca di Kerasum. La pianta del visciolo (il cui frutto si chiama visciola), appartiene alla variante Austera del Prunus cerasus. A Sezze il visciolo è stato coltivato negli anni passati con una certa intensità. Coltura che oggi è quasi del tutto scomparsa. Sopravvive solamente a livello domestico. La pianta si può incontrare nelle zone più rurali della conca di Suso. È infatti una pianta rustica, molto tenace che si adatta bene anche a terreni poco o per niente coltivati. Il frutto simile all’amarena è di colore rosso scuro, con succo sanguigno e sapore acido. Ha tante proprietà benefiche: da alcuni studi effettuati, sembra che la visciola, grazie agli antociani (pigmenti idrosolubili che conferiscono la tipica colorazione purpurea del frutto) riesca a combattere le infiammazioni delle articolazioni causate dall’artrite. Avrebbe, inoltre, un’azione antidolorifica, simile a quella dell’aspirina. La sua coltivazione a Sezze era principalmente collegata alla produzione di marmellata agro-docle con la quale poi, si guarnivano crostate e “pastarelle”. Si utilizzavano le visciole anche per la produzione di ratafia. La marmellata si preparava solitamente nei mesi estivi, al termine della raccolta del frutto. In una grossa pentola si mettevano visciole precedentemente snocciolate e zucchero: il rapporto era un chilo di zucchero per tre chili di visciole. Dopo una prima veloce cottura si aggiungeva lentamente lo zucchero e si girava il composto per qualche ora, cioè fino a quando non diventava colloso. Una volta terminata la cottura la marmellata veniva versata all’interno di grossi barattoli ermetici. Oggi, la produzione della marmellata, rimane un processo di tipo domestico. A Sezze non c’è un produttore. Tuttavia, sono tanti i forni e le pasticcerie che producono dolci con la marmellata di visciola.

L’attività di trasformazione del carciofo romanesco IGP contempla vari prodotti, soprattutto sottolio e sottaceto. Se questa è un’attività che a Sezze è rimasta circoscritta all’ambiente domestico, quella della produzione dell’amaro al carciofo invece sta decollando a livello industriale. L’Aurora SRL è, infatti, una giovane società setina che si occupa della commercializzazione di tale prodotto. Sul mercato nazionale esiste da tempo un amaro al “gusto” di carciofo ma non è fatto con il pregiato “fiore” coltivato a Sezze. “Elisir, Amaro al carciofo setino” è ottenuto dalla lavorazione delle foglie fresche di carciofo raccolte nel momento balsamico migliore e provenienti dalla coltivazione tradizionale locale. Di  bassa gradazione alcolica, è ideale a fine pasto. Ricco di sodio, potassio, calcio, fosforo, ferro, proteine e vitamine, ma soprattutto di cinarina, che favorisce la diuresi renale e regolarizza l’intestino, ha infatti grandi virtù di digestivo. Generalmente si serve freddo e, grazie alla sua versatilità e alla sua unicità garantita dal gusto pieno e armonico, può essere gustato in qualsiasi occasione.

La Ratafia è un liquore preparato con un infuso vinoso (vino rosso) di visciole, raccolte nel momento migliore della loro maturazione. Il nome “Ratafia” viene dal verbo “ratificare”, diffuso nell’antica Roma.
L’albero della visciola cresce spontaneo nelle colline di SEZZE. Da un’antica ricetta locale della nonna, ricaviamo la Ratafia dal gusto morbido ma deciso, adatto per tutte le situazioni, ottimo sia a temperatura ambiente che ghiacciato ed accompagna ottimamente pasticceria di qualità e finissimo cioccolato.