Farina, acqua, sale e lievito.
Questi sono gli ingredienti di base per la preparazione del pane, da sempre l’elemento primario della gastronomia e della cultura agroalimentare Lepina.
Il pane ha contraddistinto l’economia (prevalentemente contadina e pastorale) e gli aspetti sociali, ma anche l’urbanistica e le architetture della zona. Ne è una prova il monumentale granaio su tre piani di Artena, progettato in modo da essere sempre ventilato e fatto costruire dal Cardinal Scipione Borghese nel XVIII secolo.
Un tempo, il pane si preparava in casa. La farina di grano, passata al setaccio, veniva impastata, fatta lievitare dentro i cassoni (le madie), e portata a cuocere al forno a legna comune alla chiamata della fornaia del rione.
Oggi i forni locali producono rosette, ciabatte, filoni e ciambelloni secondo i procedimenti tradizionali.
Nel corso del tempo, in alcuni paesi, si sono sperimentate delle varianti o delle specialità alternative al pane, che si sono consolidate nelle tradizioni locali, divenendo alimenti caratteristici. E’ il caso del Pane Nero di Rocca Massima (con farina di tipo 1) o dei Cupolotti di Cori, una sorta di pizzetta fritta, particolarmente adatta per la loro fragranza che sottolinea i sapori intensi del prosciutto cotto e dei prodotti sott’olio locali. Caratteristica è anche la Pizza Frella di Cori, legata alla tradizione di mettere la prima massa della pasta di pane nel forno a legna per saggiarne l’effettiva temperatura, ottenendo così una sorta di pizzetta.
L’arte di fare il pane a Sezze è stato decantato anche da Caio Valerio Flacco Balbo Setino che nelle sue “Argonautiche” ha definito insuperabili le donne del suo paese nel prepararlo. Donne che hanno smesso di farlo in casa da molti anni ormai. Anche le massaie di Cori e Rocca Massima comprano giornalmente il pane nei forni del paese, che lo preparano ancora come una volta.
Il prosciutto di Bassiano mangiato in mezzo a due fette di pane di Rocca Massima diventa un’altra cosa. Anche il sapore dello stesso pane viene esaltato da questo abbinamento.
Il pane di Cori, invece, rende al massimo nella panzanella e nello pà sotto con gli fasói, una sorta di zuppa locale in cui le fette intere di pane vengono ricoperte con i fagioli.
Pur essendo diventata con gli anni una vera e propria attività industriale, il pane a Cori viene prodotto ancora artigianalmente.
La storia del pane setino, è caratterizzata da una sorta di mito che lega tradizione e leggenda: a Sezze praticamente tutte le famiglie facevano il pane e in ogni rione c’erano due o più forni per la cottura. La panificazione rivelava anche un importante elemento distintivo nella scala sociale dei cittadini Setini: chi aveva la farina per tutto l’anno, poteva permettersi di panificare direttamente, mentre chi non trovava la farina, si doveva impegnare a lavorare per essere pagato non con denaro ma con il pane. Nei secoli questa tradizione è andata ovviamente sfumando e si è passati da una panificazione a carattere individuale ad una lavorazione di tipo industriale. Tutto ciò, non ha mutato affatto il prestigio di questo prodotto e con le nuove tecniche di panificazione, esso ha mantenuto le sue caratteristiche peculiari: morbidezza, profumo e sapore.
Raffermo e tagliato a fette sottilissime, è la base della zuppa di fagioli: un piatto, questo, impossibile da preparare con un altro tipo di pane. “La morte sua” è con i broccoletti, verdura tipica di Sezze.
A metà strada tra il pane e la pizza c’è la Falia, un prodotto da forno originario di Priverno.
Croccante e ben alveolata, era un prodotto tradizionalmente consumato dai pastori insieme a ortaggi locali e di stagione e irrorata da olio extravergine di oliva e da qualche granello di sale grosso in superficie.
Si narra che l’origine della Falia, e del suo nome, sia dovuto a una fornaia di nome Lia che, per prima, si mise a sfornare ogni giorno pagnotte piatte e lunghe, con profondi solchi sul dorso. La gente, mangiandola, chiedeva sempre “chi lo fa questo?”, la risposta era “La fa Lia“ (il nome della fornaia appunto) sicchè fà-Lia è diventato fàlia.
Molto appetitosa con la salsiccia ed i broccoletti locali.
