A costruire la nuova Italia con la utina. Negli anni Sessanta esplode il mercato edilizio. Roma e i maggiori capoluoghi sono dei cantieri che attirano migliaia di braccianti. Anche dai Monti Lepini partono studi di muratori alla volta della capitale, vanno a costruire appunto la nuova Italia, l’Italia del benessere. La mattina si alzano presto, molto presto si alzano anche le mogli che preparano  loro il “pranzo” che porteranno alla Capitale. Qualcuno porta con se la “coppa” con un po’  di verdura o qualche avanzo del giorno,prima ma la maggior parte preferisce mezza pagnotta e companatico o un bel paio di lònci, ossia due panini,ripieni con affettato o con verdura. Il tutto viene messo in una utina. La utina non è nien’altro che un fazzoletto legato a mò di sacchetto. Un tempo le donne lo portavano con loro appeso al gomito (ùto), ecco spiegata l’origine del nome. I braccianti partivano la mattina verso le cinque e trenta. All’inizio andavano con il treno, poi iniziarono a girare i primi pulmini “porta –operai”. Arrivati sul cantiere iniziavano subito a lavorare. Il carpentiere tagliava il ferro, il manuale impastava la calce e il muratore metteva i blocchetti con un occhio al muro e uno al progetto. Già a mezza mattina la fame si faceva sentire ma bisognava attendere mezzogiorno. Suonata la sirena, i lavoratori si ritrovavano seduti sulla solita palanca; i Lepini avevano la rivincita sopra i loro colleghi capitolini. Gli operai di Roma infatti guardavano sempre con supponenza  “paesanotti”. Quando però era ora di mangiare, i loro fagotti arrossivano di fronte alle utine dei lepini. Il più  invidiato era il lòncio– o la mezza pagnotta – con i broccoletti. Era un vero capolavoro di  tipicità lepina. La verdura veniva cotta in abbondante olio di oliva e messa tra il pane era utilizzata la tipica falia locale. Chi aveva la fortuna di allevare un maiale, spesso portava a lavoro un panino ripieno di prosciutto, lardo o pancetta. Gli operai romani guardavano con l’acquolina in bocca ,ma non rinunciavano alla spocchia e prendevano in giro i lepini  per il loro modo di parlare. “Ma come parli. Lòncio?!! Quesso è n panino “. I muratori capitolini non riuscivano proprio a capire da dove partisse quel nome tanto strano. Per la verità neanche i nostri lo sapevano ma lo chiamavano cosi. Oggi sappiano che lòncio è uno dei tanti inglesismi entrati nel dialetto del comprensorio nel periodo della Grande Guerra, quando le jeep degli alleati pistavano il territorio. Quando era ora del pranzo dicevano “I have lunch”,”io pranzo “. Sentilo oggi, sentilo domani, lunch è diventato in dialetto lòncio prendendo il significato di panino. Dopo la pausa,gli operai si rimettevano al lavoro, fino alle quattro e mezza. Poi tutti a casa. Durante le due ore di viaggio veniva un po’ di fame. I più previdenti lo sapevano e tiravano fuori mezzo lòncio che avevano conservato dal pranzo. Ancora oggi sono molto gli operai dei Lepini che prendono la Via della Capitale ogni giorno. Molti di loro hanno creato delle piccole imprese. Le utine ormai sono state scalzate dagli zainetti e dalle borse termiche. Il Lòncio però ancora resiste.

Cosa unisce il vino e il prosciutto di Cori? Semplice; le botti che i bottai della zona costruiscono con maestria e passione dalla notte dei tempi. È un mestiere, quello del bottaio, che sfiora l’arte. Fare una botte non è cosa facile, c’è bisogno di pazienza e precisione. Anche per preparare buoni vini e salumi bisogna essere dei maestri. Sembra che molti anni fa, un bottaio “creativo” inventò il prosciutto cotto di Cori che da quel giorno diventò una passione per i coresi e per gli stessi bottai. Questo prodotto, detto anche prosciutto della Madonna perché viene preparato a maggio,ha un tratto che lo distingue da tutti gli latri prosciutti cotti del mondo: prima di essere mangiato passa una settimana a macerare in una botte piena di vino bianco. Questo trattamento, unito ai sedici mesi di stagionatura e ai successivi passaggi della preparazione, regala al salume un sapore unico molto ricercato. Sicuramente però,l’ultimo passaggio è quello che dona il tocco di classe. Classe dunque donata dal vino e dalle botti. Botti che a Cori costruivano con una tecnica tramandata da padre in figlio. Prendevano tronchi di legno dolce, li riducevano a strisce (doghe) della lunghezza variabile e   larghezza di circa 5 cm, piegavano quest’ultime ad arco facendole passare sul fuoco e contemporaneamente le bagnavano per piegarle più facilmente. Arcuate al punto giusto con l’ausilio del calore, le tenevano un giorno sotto la forma e il giorno dopo le piallavano. Disponevano poi le doghe una a fianco all’altra fino a formare una circonferenza. Dopo di che si passava alla cerchiatura. In questa fase si spingevano sulle doghe disposte a cerchio fino al punto voluto. In genere, i cerchi erano almeno tre di cui uno al centro. Per calare il cerchio sulla botte occorreva molta pratica e attenzione. Soprattutto bisognava fare molto cura a riscaldare il ferro in modo omogeneo. Quando non si disponeva del ferro, si utilizzavano per  i cerchi  i rami di un castagno giovane che risultano facilmente piegabili. I cerchi in legno, che anticamente venivano utilizzati al posto del ferro, venivano uniti tra loro mediante un intreccio per assicurare la tenuta della botte. Per asciugare ulteriormente il legno, prima della rifinitura, si lasciavano le botti per un periodo di tempo di 3-4 mesi, senza i fondi, all’aperto. Passato il periodo della stagionatura le botti venivano rivestite. In pratica si segavano le sporgenze delle  doghe in legno alle due estremità, rendendo le due basi perfettamente orizzontali. Con l’ausilio di un’ascia poi si modellavano le doghe e si creava nella parte interna,poco al di sotto del bordo,una scanalatura dove si andavano a incassare i due fondi. Questi venivano preparati a parte, sempre con l’ausilio a doghe in legno dritte. In uno dei due fondi si creava una piccola porticina che all’occorrenza, poteva essere rimossa per poter pulire la botte o togliere la vinaccia. Quelle che si utilizzavano per i prosciutti erano botti modificate, ossia delle botti con un coperchio mobile. Ogni bottaio ne costruiva una per sé, una dove metteva il suo bel prosciutto a macerare nel vino.

Cornuti e… attrippati. Come prospettiva non è delle miglioi però sempre meglio che cornuti e mazziati. Accadeva ai braccianti di un tempo, o meglio, si dice accadesse a loro. Le prove non sono. Uscivano la mattina presto stavano tutto il giorno per i campi quando tornavano trovavano quasi sempre la stessa minestra : zucchine, germogli di zucca e cipolla.  A Sezze la chiamavano rappracacornuti, a Roccagorga arrapragacornuti…il senso però è sempre quello. Una volta usciti di casa, le donne si mettevano subito a pulire e a lavorare i panni. La leggenda vuole che facessero subito le faccende di casa, perché solessero impegnare il tempo in compagnia di qualche giovane aitante che passava le giornate al bar. In compagnia di questi giovani perdeva tanto di quel tempo,che erano poi costretta a preparare il pasto in fretta e furia. La zuppa rappragacornuti era quindi l’ideale. Veloce e gustosa, perfetta per rabbonire ( questo significa rappregare ) i loro uomini che tornavano a casa stanchi dopo una giornata di lavoro. Questa la leggenda, la verità è un po’ diversa. È vero che le donne  “perdevano tempo” ma non con gli amanti, bensì sedute per i  vicoletti del paese a pettegolare. Arrivata l’ora del pasto, si salutavano dicendo:”iamo a fa a magna a chigli cornuti senno chi i sente se non trovano niente?”. Detto e fatto, il marito tornava e trovava il suo piatto bello e fumante, non sapeva che a farlo ci voleva poco. Non tutte le donne passavano il loro tempo con le amiche. La maggior parte delle massaie lepine impiegava veramente tutta la giornata  a lavorare in casa. Nel limite del possibile preparavano pranzi pranzi e cene gustose e prodigavano per i loro mariti. Mariti fortunati questi e qualche volta,in primavera, si trovavano sul tavolo un’altra “ zuppa dell’amore”: la bazzoffia. È questo un piatto, sempre a base di pane raffermo che si prepare con carciofi, piselli, fave, lattuga, bieta, cipolla fresca e uova. Perché anche questa zuppa c’entra con l’amore ? perché la leggenda vuole che sia afrodisiaca. Non esistono riscontri ma a Sezze in molti ancora ci credono. D’altronde i mariti avevano bisogno di un po’ di carica. Il lavoro del bracciante è a dir poco faticoso:dalla mattina alla sera con la zappa o la vanga in mano. Oggi ci sono i trattori che fanno il grosso del lavoro, allora non era affatto cosi: ettari ed ettari passati a mano in compagnia “solo” di un fiaschetto di vino che finiva sempre troppo presto. Non tutti i braccianti erano uguali, c’erano quelli salariati che lavoravano per un padrone a giornata, quelli che coltivavano l’appezzamento del signorotto spartendo con lui il raccolto e quelli che avevano il proprio orto. Con il passar degli anni, contadini-possidenti sono diventati sempre più, le macchine hanno alleggerito le loro giornate e i pranzetti delle moglie sono diventati più sfiziosi. Ogni tanto però la zuppa rappragacornuti rispunta sulle tavole. I mariti sorridono ripensando alla leggenda e affondano il cucchiaino nel piatto…

Si dice che i calzolai vanno sempre con le scarpe rotte… più o meno la stessa cosa accadeva un tempo anche alle fornare:cuocevano il pane per tutto il paese ma loro mangiavano la pizza a primo furno. Era un po’ di massa buttata nel forno per vedere se era arrivato a temperatura. Il paragone con i calzolai però si ferma qui, le scarpe rotte fanno male, la pizza cotta cosi è invece un vero piacere per il palato. La preparazione del pane, un a volta alla settimana, era un’incombenza riservata alle donne. Si perché le massaie preparavano l’impasto in casa e al forno ci andava solo per cuocere le pagnotte. Al forno, oltre alla fornara, lavoravano alcune cariatore il cui compito era quello di ritirare le pagnotte crude e le riportavano cotte dove le avevano prese con la spasa (un’ampia tavola con bordi rialzati) in equilibrio sulla testa. Per evitare il contatto tra il legno della spesa e la testa si mettevano la croglia, ossia un panno arrotolato a spirale. La preparazione iniziava a notte inoltrata. Subito dopo il passaggio della cariatora che avvertiva le clienti che potevano ammassare. Le massaie versavano nella madia (arcone) il fior di farina che impastavano con acqua tiepida aggiungendovi del sale da cucina,in giusta dose, e il lievito naturale (il crisculo) preparato la sera prima. L’impasto veniva mescolato con le mani fino a che non fosse omogeneo e compatto. Alla fine dell’operazione  chiudeva la media e lasciava lievitare l’impasto ricoprendolo con una pesante coperta (i trappitto).  Mentre le cariatore giravano per le strade del paese, le fornare preparavano il forno. Prima di infornare le pagnotte,per vedere se il forno era pronto, ci buttavano sempre un po’ di massa  e usciva una profumatissima pizza a primo furno.  E più per questa pizza che non per provare il forno che compivano con questa operazione. La pizza a primo furno veniva condita con olio e sale e riempita con vari companatici: verdure, salumi o formaggi. Intanto le cariatore erano tornata al forno. A fare quel giro, anche a loro era venuta fame; cosi “consolavano il proprio stomaco con un po’ di pizza. Più tardi ripetevano lo stesso giro per ritirare le pagnotte crude. Le massaie toglievano dalla madia l’impasto, lo ponevano sulla spianatora e con la staratora lo tagliavano e formavano le pagnotte che venivano disposte nella spasa. Quando le cariatore portavano le spase al forno, con loro andavano anche  le padrone del pane. Andavano per vigilare che le pagnotte che avrebbero presentato al marito la sera erano proprio quelle che avevano ammassato la mattina. Quando entravano nel forno un profumo di pizza avvolgeva il locale. Le donne inesperte, quelle appena maritate,guardavano il forno che era vuoto e non si spiegavano da dove venisse quel profumo. Quelle più esperte sapevano tutto e appena arrivate andavano dalle fornare a chiedere un pezzetto di quella ghiottoneria.

Giugno e Luglio erano mesi di fuoco. Erano i mesi della mietitura del grano, erano i mesi che si stava a casa solo per dormire, tutto il giorno fuori. Chissà che disagi anche per mangiare… niente affatto: le trebbie senza nafta non camminano,i contadini senza cibo non lavorano. Le donne quindi si armavano alla meglio, partivano un po’ più tardi e portavano con loro qualcosa da mangiare. Il piatto che andava per la maggiore erano le fettuccine con le rigaglie di pollo. Come le zuppe, nate contro lo spreco del pane raffermo, anche questo piatto è nato all’insegna  del risparmio. Quando si ammazzavano i polli, non si buttava niente, nemmeno le interiora. Con queste infatti si preparava un sughetto dal gusto deciso con cui si condiva la pasta che spesso mangiavano i mietitori. A lavorare sotto al sole cocente poi, si sudava non poco, i liquidi dovevano essere reintegrati. Ecco allora che non mancava mai la “copella”, una botticina con un tubo di canna sporgente. Chi voleva da bere,la prendeva con le mani e la portava più alta della testa e si lasciava cadere in bocca, senza attaccarsi, l’acqua fresca o,più spesso, il vino casereccio. Ma torniamo al lavoro. Di buonora i mietitori si trovavano al campo con le falci. Erano venuti a colpo sicuro,il grano era al punto giusto, un’altra settimana e si sarebbe “sfatto”, si sarebbe perso tutto per terra perché le spiga era troppo secca e non avrebbe retto i chicci. Gli uomini formavano gruppi quattro-cinque persone e iniziavano a tagliare. Man mano che avanzavano lasciavano a terra, ad intervalli regolari,i mucchetti di grano. Subito dietro il primo gruppo arrivava un’altra squadra, composta prevalentemente da donne, che con il grano a terra faceva le “gregne”, ossia dei fascetti più o meno della stessa grandezza. Dopo di che si dovevano “estrarre i semi”. Un tempo si faceva tutto a mano. La mietitura riporta alla mente anche le lotte sociali che i contadini hanno combattuto in quegli anni prima. Un tempo le terre erano dei signori o del clero. Il popolo lavorava per loro o prendeva in affitto un appezzamento. Con il passar degli anni però il malcontento salì fino ad arrivare alla fine degli anni quaranta quando i contadini iniziarono ad occupare i terreni. Anche in passato la strada dell’occupazione era stata provata, ma non si concluse quasi nulla; dopo la seconda guerra mondiale invece le conquiste furono durature. La mietitura poi è un grande esempio del forte senso di comunità che abitava gli animi di un tempo. Per mietere infatti c’era bisogno di molte braccia:difficilmente una famiglia, anche se numerosa, ce l’avrebbe fatta da sola. I contadini quindi si riunivano tutti insieme lavoravano nel campo di uno,poi quello di un altro e via via cosi. Mentre si lavorava si parlava poco, ma all’ora di pranzo, quando la pasta condita con le rigaglie di pollo era davanti a tutti, il lavoro passava in un secondo piano, si raccontavano storie e si scherzava…a bocca piena.

Dalla neve il ghiaccio. Dal ghiaccio il lavoro e… il pesce. È inverno, un candido manto di neve fresca rischiara le cime dei Lepini. Sorge il sole e un gruppo di nevaroli di Carpineto s’incammina verso “i Pozzi della neve”. La fabbrica del ghiaccio” si trova proprio li, tra il Semprevisa e il Capreo, in località Selvapiana. Vestono scarponi chiodati, sono armati di pale e mazze e portano con loro un sacchetto con qualche sarda  un po’ di pane. Riempiono la grande fossa, fanno uno strato uniforme e poi lo ricoprono con un po’ di foglie. Vanno avanti cosi per tutto il giorno. Quella neve piano piano diventa va ghiaccio. D’estate poi, ad oltre mille metri di altezza ,tanto caldo non faceva mai, il”pozzo d’inverno” quindi rimaneva pieno di ghiaccio, rimaneva pieno di… lavoro. Questa volta con vestiti più leggeri e ferri del mestiere diversi, i nevaroli tornavano alla “fabbrica” per sezionare il ghiaccio in piccoli blocchi da portare a valle dorso di mulo. Attraversano i monti, arrivano a Maenza a poi proseguivano attraverso l’Appia e le Migliare fino al mare, fino a Terracina, San Felice, Anzio e Nettuno. I Carpinetani svolgevano questa attività da tempo immemore. Quel ghiaccio i nevaroli lo vendevano agli spacciatori che a loro volta lo smistavano tra i pesciaroli. Non sempre i commercianti del pesce avevano soldi contanti, spesso pagavano i carpinetani in natura offrendo loro del pesce. I nevaroli accettavano di buon grado: sapevano che al loro paese non avrebbero avuto problemi a rivenderlo. Nessuno di loro però sarebbe mai sognato di vendere tutto;una parte del pesce la tenevano sempre per loro. Le donne di casa erano diventate con il tempo abili cuoche. Fritture,baccalà,zuppe di pesce,spaghetti alle vongole e pesce al forno:erano queste le specialità preferite dai nevaroli. Un discorso a parte meritano le alici e le saraghe. Più care le prime, abbordabili le seconde,sarà forse per il loro gusto salato e deciso che questi prodotti ittici hanno subito conquistato le tavole carpine tane avvezze ai sapori forti della carne. I nevaroli non se la passavano male ma non erano di sicuro dei ricconi. Le famiglie poi erano numerose e quasi mai il cibo bastava per tutti. Quello che però non mancava mai era la farina di granturco. Polenta un giorno si e uno no. Si intuisce senza fatica che davanti alle scodelle piene di “crema gialla” non si esultava. Non si esultava tranne che in occasione :quando sopra c’erano le saraghe. Spesso però non c’erano per tutti cosi si ricorerva ad uno stratagemma:se ne legava una ad un filo, la si attaccava al soffitto e la si lasciava penzolare al centro della tavola. Ognuno aveva davanti la propria polenta scondita ,staccava con il cucchiaio un pezzettino, lo strofinava alla sarda sospesa e metteva in bocca. Oggi fa sorridere, ma un tempo cose del genere accadevano sul serio.

Cosa mangiavano le ricottare?semplice:la ricotta. Eh si, quella che avanzava, mica  la potevano buttare. Semmai…buttavano la pasta, la condivano proprio con la ricotta e chiamavano a raccolta la famiglia. Quello delle ricottare era un lavoro particolare. Si alzavano all’alba e mettevano su jo callaro per preparare la ricotta e il formaggio. Accendevano il fuoco, buttavano il latte e il caglio aspettavano che il siero precipitasse. Qualche altro passaggio e la ricotta era pronta per essere venduta. Ancora calda veniva messa in piccoli cestini di vimini i quali, a loro volta, venivano ordinati dentro una spasa coperta poi con un panno. La ricottara metteva il contenitore sulla testa e iniziava il proprio giro. Le donne sapevano più o meno l’ora in cui sarebbe passata e tenevano le orecchie all’erta.  Altre invece si erano ingegnate: quando volevano che la ricottara facesse loro visita, mettevano una “fraschella” davanti la porta della loro casa. La “venditrice” lo sapeva ed entrava a lasciare il frutto del suo lavoro. Quando tornavano trovavano la ricotta ancora calda ad aspettarle. Ma in genere erano le massaie che uscivano per strada a comprarsi la ricotta portando con loro un piatto dove metterla. Finito il  giro, la ricottara tornava a casa con la spasa alleggerita, ma difficilmente del tutto vuota. Arrivata, si metteva davanti al fuoco a cucinare per i figli e,  e non stava su in montagna con le greggi, anche per il marito-pastore. Erano sostanzialmente tre i primi piatti preparati con la ricotta:pasta,riso e lacne. Normalmente veniva utilizzata pasta lunga ma le dispense di allora non erano fornite come quelle di oggi, capitava quindi che venissero utilizzati tipi non proprio ideali per la ricotta. Questo piatto, come anche gli altri sopra ricordati,creava qualche piccolo problema “logistico”. La ricotta infatti tende subito ad indurirsi,le pietanze quindi andavano cotte e mangiate. Cosi si faceva normalmente,ma qualche volta, quando il marito era in montagna con le greggi, la moglie saliva da lui per prendere il latte e portargli qualcosa da mangiare. Cosa c’entra con la ricotta? C’entra perché, più di qualche volta, la moglie portava lui la pasta con la ricotta del giorno prima. Non era proprio gustosa ma comunque era meglio di niente. La ricotta non veniva usata solo per i primi piatti. Non di rado infatti veniva consumata da sola, come secondo piatto. Oggi le ricottare non passano più per le strade. La ricotta si compra nei supermercati. I pastori non la producono più, o meglio, la producono secondo nuove regole igeniche molto, molto restrittive. Il sapore di un tempo quindi resta solo nelle memorie dei più grandi o dei fortunati che conoscono qualche pastore. Qualche volta, per proprio uso, qualcuno ancora produce la ricotta come la si faceva un tempo.

Un occhio sull’orlo dei pantaloni e un altro alla pignatta davanti al fuoco. I sarti di un tempo passavano cosi molte delle loro giornate. Il lavoro glielo permetteva e loro ne approfittavano.  Le minestre un tempo erano, insieme alla polenta, il pane quotidiano delle famiglie del popolo. La regina di tutte le zuppe era quella con i fagioli. Le polente a pressione non esistevano e per cuocere i legumi ci voleva un bel po’. I fagioli venivano messi con acqua dentro una pila di coccio vicino al fuoco e rimanevano li a cuocere senza fretta per diverse ore. I sarti passavano tutta la giornata  nel loro laboratorio, d’inverno poi lavoravano accanto al camino e con la scusa potevano quindi stare attenti anche alla buona cottura dei fagioli. Quando il sarto mangiava  questi piatti lo sapeva mezzo paese. Si perché la sua bottega un tempo era molto frequentata. I negozi di abbigliamento non esistevano e quindi i vestiti bisognava farseli cucire su misura. Si acquistava stoffa, fodera e bottoni e si portava tutto dal sarto. Questo prendeva le misure e inizia a lavorare. Cucivano di tutto, dai pantaloni di pelle di diavolo per tutti i giorni ai vestiti per la festa e per la… cassa da morto. A quei tempi non si rischiava di rimanere in mutande di fronte ad un sarto dell’altro sesso:gli uomini cucivano per gli uomini e le donne per le donne. Per i piccoli lavori di rammendo, questi artigiani non venivano scomodati, si facevano in casa. Solo i grandi lavori varcavano la soglia della bottega. Per quanto riguarda le donne, il lavoro era più sfizioso. Oltre ai vestiti e alle gonne, le sarte confezionavano anche le cuscie, ossia le vestine. Erano questi gli indumenti molto usati:ogni donna,sia che fosse inverno sia che fosse estate, ne portava almeno una. Un altro capo molto richiesto era il corsè, un corpetto da indossare sotto la giacca. Per sorreggere il seno venivano inserite alla  base delle canne d’India che conferivano un aspetto molto caratteristico a questo capo d’abbigliamento. Un altro lavoro curioso che spesso toccava ai sarti era quello di adattare i vestiti del padre al figlio del fratello maggiore al minore. Era questa una pratica molto usata a quei tempi . Come non si buttava il pane raffermo, non si buttavano nemmeno i vestiti che non andavano più bene ;si mettevano da parte in attesa che qualche membro della famiglia potesse indossarli. Al sarto toccava fare le piccole rettifiche:accorciare le maniche, restringere le spalle, rimettere la fodera. Se prima dal sarto ci andavamo tutti,oggi ci va solo una piccola élite anche perché è un mestiere che è sparito nei piccoli centri.  Le lacne invece ancora si trovano sulle tavole.

Quando si faceva la festa al maiale…era festa per tutti. Per i proprietari che riempivano la dispensa e per gli scannatori che si mettevano qualcosa  nello stomaco e…nelle tasche. Del porco un tempo non si buttava niente, nemmeno il sangue che ben condito e messo dentro le interiora veniva cotto. Era questo il sanguinaccio, una pietanza che i proprietari del maiale sovente facevano mangiare anche agli scannatori. Nel periodo natalizio o comunque in pieno inverno, il  maiale veniva ammazzato. Non dai macellai che lo facevano di professione ma dai scannatori a cui le famiglie si rivolgevano per risparmiare qualcosa. I prezzi erano più abbordabili e il servizio era lo stesso. Quando arrivava con la sua cassetta degli attrezzi, lo scannatore trovava il maiale pronto,il fuoco acceso,l’acqua a bollire e i “strugli pronti”. Uccidere il porco era un’arte:si doveva colpire dritto al cuore per evitare strilli e sofferenze inutili. Con un coltellaccio lo scannatore della domenica, perché in genere questa era una seconda processione, prendeva la mira e affondava. Vicino a lui c’era sempre qualcuno che reggeva una bacinella sotto il collo pronto a raccoglierne il sangue. Una volta passato a miglior vita, il maiale veniva pelato con gli “strugli” accesi e il coltello, aperto e appeso a scolare. Dopo qualche giorno si sezionava, si facevano i prosciutti,le lonze, le braciole e, con i ritagli,le salsicce. I sanguinacci invece venivano preparati lo stesso giorno o il giorno dopo. Le donne prendevano il sangue che nel frattempo si era coagulato,lo squagliavano con le mani e lo mettevano nel budello precedentemente svuotato. Aggiungevano zucchero, uva passa, noci, pinoli e un po’ di mollica di pane, chiudevano il tutto e lo mettevano a cuocere nell’ acqua bollente per due ore. Lo vegliavano durante  questo tempo e con un ferro per fare la calza bucano le bolle d’aria che vi si formavano. Quando  era pronto, lo tagliavano a fette e lo mangiavano e lo offrivano anche allo scannatore che dopo qualche giorno era ritornato per lavorare la carne. A Sermoneta il sanguinaccio lo preparavamo in un altro modo. Gli ingredienti erano  gli stessi ma, al posto di mettere nei budelli, il preparato si metteva  in un soio a cuocere nel forno. Quando era pronto, si spezzava a tocchetti e si mangiava come si fa oggi con una barretta di cioccolata. Spesso però la  preparazione della carne prendeva un bel po’ di tempo e uno spuntino non bastava. Ecco allora che le donne preparavano anche una cenetta fugace  sempre a base di carne di maiale. Il piatto principe erano i fegatelli. In pratica il fegato veniva tagliato a pezzetti e cotto in padella con olio, alloro e sale. Fegato cosi che spesso veniva utilizzato anche come condimento per la polenta. Piatto che le donne usano preparare quando si ammazza il maiale.

INGREDIENTI:

Maltagliati, fagioli, olio e sale.

Si preparono con l’acqua, la farina e l’aggiunta di un uovo. Si cucinano con i fagioli lessati e insaporiti e lasciati insaporire insieme.

INGREDIENTI:

Farina, miele e frutta secca.

Il pizzotto è un caratteristico dolce di Artena ricavato con un impasto di frutta secca e miele che viene tagliato a tozzetti e lasciato indurire.

INGREDIENTI:

Patate, farina di crusca, uova, acqua e sale.

Si lessano le patate, si schiacciano e si impastano con la farina di crusca con l’aggiunta di uno o due uova. Dall’ impasto si ricavano gnocchi della grandezza di una grossa oliva che schiacciati con la punta del dito indice divenendo “ncavati”. Si condiscono in particolare con sugli di pecora o capra o con altri sughi.

INGREDIENTI:

Farina, acqua, uova, fagioli, pomodori, peperoncino, aglio, olio e sale. Con acqua e farina si ricava un impasto da cui si ricavano le lacne (maltagliati) che vengono cotti, a mo di minestra, con l’aggiunta dei fagioli insaporiti a parte con olio, sale, aglio, pomodori e un pizzico di peperoncino.

INGREDIENTI:

Farina di grano tenero,olio,extra vergine d’oliva, anice, sale, acqua e lievito naturale. Si amalgamano, nella giusta  proporzione tutti gli ingredienti. Una volta ottenuto l’impasto, si tagliano parti di circa 20 centimetri ciascuna. Si uniscono poi gli estremi dando forma alla tipica ciambella. Dopo essere stata “scotolata” in acqua bollente, viene messa nel forno a legna. Va sfornata allorché acquista un colore dorato.

INGREDIENTI:

Pane raffermo, fave, cipolle, lattuga, patate, piselli, carciofi, olio. Si fa rosolare cipolla, tagliata finemente, in padella con olio extra vergine d’oliva a cui vengono aggiunte foglie di lattuga, patate a tocchetti, piselli, carciofi e acqua. Il minestrone si versa sopra il pane nero raffermo, la zuppa viene servita in ciotole di coccio e condita con olio a crudo.

INGREDIENTI:

Pane, fagioli, erbe selvatiche, aglio, rosmarino, cipolla, olio. È una sorta di zuppa di fagioli con la differenza che il pane non viene tagliato sottile ma a fette normali che vengono insaporite con il bordo di fagioli. Brodo preparato con un soffritto di erbe selvatiche, aglio, rosmarino e cipolla.

INGREDIENTI:

Acqua, farina, olio, sale, fagioli. Si fa una sfoglia con la farina l’acqua e le uova. Si lascia asciugare, si spiana, si lascia asciugare e si taglia a quadrucci. Vengono cucinate nel brodo di fagioli e insaporiti con cipolla, sedano e pomodoro.

INGREDIENTI:

Farina, zucchero, uova,burro e mandorle. Dolce tipico di Gorga, la sua preparazione è molto semplice, l’impasto viene cotto generalmente al forno a legna perché gli da un tocco in più.

INGREDIENTI:

Acqua, farina.

Sono una specie di tagliatelle preparate con acqua e farina e tagliate in due – tre parti. Sono condite con funghi o altri sughi.

INGREDIENTI:

Farina, acqua,sale e carne di capra. Sono una sorta di spaghettone che vengono preparati con acqua e farina una volta lessati, vengono conditi con sugo di capra. Carne di capra che viene preparata anche in umido ed è un secondo molto saporito.

INGREDIENTI:

Lumache, aglio, olio, peperoncino e pomodoro.

Una volta fatte spurgare vengono messe a cucinare in una pentola in cui precedentemente è stato preparato un soffritto di aglio, olio e peperoncino. Vengono poi aggiunte pomodoro con un po’ d’acqua e lasciate cucinare a fuoco lento.

INGREDIENTI:

Acqua, farina.

L’impasto di acqua e farina si allunga, si arrotola e si taglia a porzioni della grandezza dei gnocchi corti. Ciascun gnocchetto viene incavato con la punta rotonda di un coltello. Glie estremi vengono ripiegati a forma di una orecchietta pugliese . Vengono condite con sugo di pecora, con altri sughi o con i funghi.

INGREDIENTI:

Fave, olio, aglio, peperoncino.

Le fave vengono lessate dentro una pentola di coccio che una volta veniva posta davanti l fuoco del camino. Una volta cotte vengono frantumate e ripassate in soffritto di aglio, olio e peperoncino. Ottimo se mangiato caldo.

INGREDIENTI:

Acqua, farina, sale, uova, castrato, pecorino.

È una pasta all’ uovo fatta a mano con una forma molto simile a quella delle fettuccine,ma molto più sottile. Dopo la cottura viene condita con sugo di castrato e viene servita con una bella spolverata di pecorino.

INGREDIENTI:

Rane, olio, farina e pomodori.

Dopo essere state spellate, lavate ed asciugate,vengono infarinate per essere fatte fritte oppure al forno vengono messe in una teglia e condite con olio, sale e pezzettini di pomodori.

INGREDIENTI:

Farina, latte, uova, uva passa, lievito naturale, zucchero, buccia di limone.

Una volta impastati gli ingredienti, si lascia lievitare. Con l’impasto si formano delle palline grandi come gli gnocchi e si friggono in olio abbondante. Vanno cosparsi di zucchero prima di essere serviti.

INGREDIENTI:

Carciofi, mentuccia, pancetta, olio, sale, pepe e limone.

Si prepara intanto un pistacchio di aglio, mentuccia e pancetta con cui vengono riempiti i  carciofi una volta puliti e messi in acqua e limone. In un tegame con olio, un po’ d’acqua e sale, si mettono poi a cucinare avendo cura di girarli quando un lato ha raggiunto la cottura.

INGREDIENTI:

Pane, carciofi, fave, piselli, bieta, insalata, cipolla, olio, uova, pecorino grattugiato.

Preparata con pane raffermo tagliato a fette sottili è questa una zuppa, a base di verdure di stagione, è tipicamente primaverile. La tradizione vuole sia afrodisiaco.

INGREDIENTI:

Carne di bufala, olio, vino, aglio, sale, rosmarino ed altre spezie.

La bufala deve avere ovviamente pochi mesi altrimenti la carne è molto dura. Carne che va fatta a pezzettini e lasciata insaporire per qualche ora con olio, aglio, sale, rosmarino ed altre spezie,e macerare con il vino. Cosi facendo perde quel sapore forte che la contraddistingue. Va cucinata a fuoco lento e mangiata ben arrostita. Ci sono altri modi per cucinare la bufaletta.

INGREDIENTI:

Pane, zucchine, germogli di zucca, fiori di zucca e cipolla.

Il pane raffermo, le fette devono essere tagliate molto sottili, viene condito con le verdure precedentemente cucinate. La zuppa viene usualmente servita molto calda.

INGREDIENTI:

Pane, fave, lardo, porri verdure selvatiche, olio.

Le fave vengono cucinate con lardo misto a porri e verdure selvatiche a cui si aggiunge olio d’oliva a crudo. Il tutto viene versato su fette di pane casereccio abbrustolito. È un piatto dalle origini antichissime è infatti ricordato già da Orazio.

INGREDIENTI:

Borraggine, pimpinella, finocchiella, crispigna, cardi, olio, aglio, peperoncino.

Le verdure vengono impastate, bollite e ripassate in una padella con olio, aglio e peperoncino. È un piatto tipicamente primaverile. Spesso viene accompagnato da pane casareccio.

INGREDIENTI:

Cime di broccoli, pastella, olio e sale.

Si fanno lessare le cime di broccolo si lasciano raffreddare e si impastano nella pasta precedentemente preparata. Si friggono in abbondante olio e salano soltanto a cottura ultimata.

INGREDIENTI:

Baccala, pastella, olio, sale.

Si prende una “scarpa” di baccalà, si fa a pezzi e si mette in ammollo per tre quattro giorni. Si prendono i pezzetti, ben scolati, si castellano e si friggono in abbondante olio. A fine cottura vengono salati.

INGREDIENTI:

Pane, germogli di zucchero, zucca, fiori di zucca, aglio, cipolla, olio.

Con gli ortaggi si prepara un brodo insaporito con un soffritto di aglio, cipolla ed olio. Il tutto viene versato caldo su pane raffermo tagliato a fette sottili.

INGREDIENTI:

Farina, uovo, sale, carne di cinghiale.

Si amalgamano farina ed uova e si stende la massa ottenuta con il mattarello. Le sfoglie vengono poi arrotolate e tagliate in strisce sottili. Si lasciano asciugare e poi si cucinano. Quando sono pronti si aggiunge abbondante sugo di cinghiale. Vanno serviti caldi.

INGREDIENTI:

Ceci, olio, sale.

Gustosi sfizi segnini, erano preparati il giorno di San Giuseppe festeggiato con i tradizionali falò. La preparazione è molto semplice: i ceci vengono abbrustoliti in padella con l’olio e il sale.

INGREDIENTI:

Mais, olio e sale.

Sono le antesignane delle pop-corn. I chicchi di mais vengono cotti sulla brace e allorché si aprono, vengono salate e servite ancora calde.

INGREDIENTI:

Fagioli secchi cannellini, sedano, aglio, rosmarino, pomodori pelati, finocchietto do montagna, olio e pane.

I fagioli lessati vengono insaporiti con sedano, aglio, rosmarino, pomodori pelati, finocchietto montagna e olio. In una insalatiera si mette pane raffermo tagliato molto sottile e vi si versa sotto il condimento. È meglio lasciar riposare un’ora il piatto prima di consumarlo. La zuppa viene servita con cipolla cruda e olive.

INGREDIENTI:

Broccoletti, olio, peperoncino, sale.

I broccoletti,tipica ecotipo di verdura setina,vengono prima”capati”ossia viene scelta la parte più tenera, la florescenza, e le foglioline in particolare. Vengono poi messi direttamente in padella con un soffritto di aglio e peperoncino e lasciati cuocere nella loro stessa acqua che essi stessi tirano fuori.

INGREDIENTI:

Farine, sugo di pomodoro, pecorino.

Si spruzza acqua sulla farina. Si formano delle palline di massa che vengono separate dalla farina passandole al setaccio. Vengono conditi con sugo di pomodoro e pecorino.

INGREDIENTI:

Polenta, sfrizzole, sale, acqua.

Le sfrizzole sono ciò che resta del grasso di maiale dopo averne ricavato lo strutto. Vengono impastate con la polenta e salate. Dopodiché la massa, stesa, viene avvolta con foglie secche di castagno, ricoperti con cenere e brace e lasciata cuocere per un’ora circa.

INGREDIENTI:

Pane raffermo, fave, olio, aglio, pecorino, rosmarino.

Affettare il pane in fette sottili e disporle a strati dentro un’ insalatiera. A parte preparare un soffritto con aglio e rosmarino con cui si insaporiscono le fave tenute a mollo per un’intera notte e cotte in una pentola di coccio davanti al fuoco di un camino. Condire gli strati con le fave e con una grattugiata di pecorino e all’ ultimo aggiungere un filo d’olio a crudo.

INGREDIENTI:

Bollire prima la zucca e poi ripassarla in padella con il latte. Una volta diventata crema si aggiunge formaggio pecorino e si mangia come contorno.

INGREDIENTI:

Riso, latte, zucchine, sale.

Cuocere il riso nel latte, aggiungere le zucchine e girare continuamente. Soltanto quando il tutto è amalgamato il piatto è pronto.

INGREDIENTI:

Pollo, patate e rosmarino.

Era il classico secondo del pranzo della domenica. Una volta fatto a pezzi, veniva condito con olio, sale e rosmarino e patate e infornato. Poteva anche essere preparato allo stesso modo,ma senza patate, e cotto in padella.

INGREDIENTI:

Carni e condimenti vari.

Le carni hanno sempre avuto un posto d’onore sulle tavole lepine. Oltre ad essere cotte sulla griglia, venivano anche preparate in altri modi come: agnello e abbacchio al forno, abbacchio alla scottadito e pecora e capra a jo callaro.

Il sarto era uno dei mestieri più praticati sui Monti Lepini. In ogni paese, a seconda della popolazione, ne operava più di uno. Calzoni, giacche, vestiti, vestiti, gilet, cappotti e giacconi: cuciva d tutto, anche tailleur per le donne. Inoltre facevano riparazioni: mettevano le toppe  ai pantaloni strappati o consumati, e “rivoltavano” i vestiti che i padri passavano ai figli. Avevano la bottega lungo la strada, o nella piazza principale del paese o in casa.

Una volta anche i comizi durante le competizioni elettorali venivano annunciati dal banditore del paese. Due, tre, quattro strombettate ed a voce alta comunicava l’ora, il luogo, il partito ed il politico di turno che illustrava le sue ragioni e chiedeva il voto. Più frequentemente il banditore, in particolare nei centri più piccoli, leggeva le disposizioni dell’amministrazione comunale, invitava la massaia a recarsi in piazza poiché era arrivato l’ambulante di turno e addirittura…cantava il “de profundis” ai paesani che passavano a miglior vita.

Figura importante come  artigiano del ferro, il maniscalco era un vero e proprio artista della ferratura degli zoccoli di equini e bovini. Egli costruiva e applicava i ferri forgiati con il fuoco agli zoccoli dei cavalli, asini, muli. In passato era un mestiere che, per la particolarità delle nostre zone, ha reso il maniscalco un vero e proprio artista . Tant’è vero che nel momento in cui stava scomparendo iniziarono ad arrivare commesse da nobili, preti e signorotti della zona.

Figura importante per la comunità lepina, il bottaio è colui che ripara, costruisce e riassetta le botti. Per essere un buon bottaio bisogna avere una conoscenza più approfondita del legno ed esperienza nel saperlo lavorare. è un mestiere che nel Medioevo fu talmente apprezzato che con l’arrivo del nuovo secolo gli artigiani decisero di unirsi in corporazioni e si dotarono di un vero e proprio statuto. Con i suoi strumenti (coltellazzo, bietta e mazzuolo) il bottaio riesce a costruire botti perfette.

In passato i cappelli erano utilizzati per ripararsi dal freddo invernale e dal sole estivo. Successivamente, quando i cappelli diventarono accessori alla moda, i cappellai diventarono dei veri e propri artisti. Il destino è stato abbastanza duro con questi artigiani:oggi trovarne uno è come  trovare un ago in un pagliaio. L’industria li ha completamente soppiantati.

Una volta le massaie per fare spesa usavano i cesti creati dai cestai. Cesti che venivano realizzati con i vimini e le canne. In tutte le case ce n’era qualcuno, ad esempio venivano utilizzati per trasportare le legna. Gli ultimi artigiani rimasti sono molto veloci nel confezionare i loro prodotti. Oggi i cesti di vimini sono diventati anche dei buoni soprammobili.

Un tempo, il ciabattino girava per le vie del paese con a tracolla i ferri del mestiere a riparare le scarpe sotto le case della gente. Con il boom economico era quasi scomparso ma negli ultimi tempi,con le famiglie che non riescono a sbarcare il lunario, è ritornato in auge, visto che sono pochi quelli che buttano le scarpe un po’ rotte o scucite. Un buon ciabattino conosce anche l’anatomia del piede.

Conosciuto come ferraio, era un mestiere difficile. Con le proprie mani e con l’aiuto del fuoco riusciva a creare blasoni, spade, cancellate e tante altri strumenti utili sia per la vita di tutti i giorni che per la guerra. Gli oggetti di ferro battuto spesso sono paragonabili  a capolavori d’arte come dipinti e sculture. Oggi la maggior parte dei fabbri si limita a costruire cancellate o ornamenti per balconi e camini.

È un mestiere che rischia di scomparire. Un tempo i servigi  degli impagliatori erano tra i più richiesti. Grazie alla loro abilità impagliavano sedie e panche. Questi oggetti oggi ancora esistono ma se si rompono è difficile trovare qualcuno che li ripari. È diventato anche difficile trovare degli oggetti cosi realizzati, l’industria ha egemonizzato il mercato del mobile sformando sedie imbottite, di plastica e di altri materiali sintetici.

Negli anni passati chi non possedeva la portantina o la carrozza aveva l’ombrello. Ma si sa, la storia a volte rivaluta gli oggetti e, successivamente, l’ombrello venne utilizzato, oltre che per la sua naturale funzione, anche come ornamento. L’ombrellaio come il ciabattino era solito girare le vie del paese con a tracolla i ferri del mestiere per riparare o per vendere gli ombrelli. Oggi la fortuna di incontrarli per le viuzza del paese e sentirli urlare “Ombrelli, riparo ombrelli” non si ha più.

Prima c’era la clessidra, poi l’orologio a corda e ora gli orologi a batteria la fanno da padrone. Questo per dire che il mestiere dell’orologiaio è sempre esistito. La professione però è cambiata, come si sono evoluti segna tempo. Se gli orologiai delle grandi città di una volta, oltre a riparare,progettavano gli orologi, nei piccoli centri si limitavano alla manutenzione. Oggi, intorno a questi oggetti, si organizzano appuntamenti nazionali e internazionali, mostre, convegni e dibattiti sulla sua evoluzione.

Era l’artigiano che si occupava di costruire o riparare i carretti. È un mestiere molto antico e in passato anche molto richiesto visto che fino alla metà del secolo scorso il carretto rappresentava l’unico mezzo di trasporto. Questo artigianato non era molto sviluppato, infatti gli artigiani, erano relativamente pochi. I pochi che se ne occupavano quindi erano molto ricercati e ben pagati. I carretti venivano utilizzati prevalentemente in agricoltura per lo spostamento dei prodotto dal campo al mercato cittadino.

Il falegname lavorava il legno e ne ricavava mobili, scaffali, credenze, armadi, tutto ciò che si poteva fare con il legno. Sui Monti Lepini, come del resto in buona parte d’Italia, il falegname costruiva il mobilio delle giovani spose ma anche alcuni utensili per la casa o per il lavoro. Nel 1371 nasce la corporazione dei falegnami. La loro arte ha accompagnato l’evoluzione dell’architettura e dello stile. Gli strumenti che si possono trovare nel laboratorio di falegnameria sono diversi e spesso comuni a quella del mosaicista.

Il suo lavoro consisteva nel decorare i corredi che le spose portavano in dote al marito. Era persino in grado di trasformare un come pezzo di stoffa in un pregiato vestito da sposa. Tutti i capi da loro ricamati erano rigorosamente cuciti con ago e filo utilizzando le più svariate tecniche di ricamo, dal punto inglese passando per il punto a quadro sino allo spaccato. A Sezze in particolare, ma in molti altri paesi dei Lepini, l’arte del ricamo ha un’antica tradizione.

Gli uliveti, i vigneti, i frutteti dei Monti Lepini avevano bisogno tutti di terrazzamenti per essere coltivati. Terrazzamenti che venivano realizzati con le macere ossia con i sassi tolti dai campi. Erano tutti muri a secco che il maceratore costruiva con maestria. Oltre che per l’agricoltura, questi muri erano la base delle capanne che in quei tempi erano sparse per le campagne lepine. Grazie alla particolare tecnica a secco, le mura costruite permettevano il drenaggio dell’acqua piovana.

Dalla sua ronca non si separava mai, il carbonaio la portava sempre agganciata dietro la schiena. La utilizzava insieme ad altri attrezzi per tagliare la legna dalla quale ricavava il carbone. In degli spiazzi detti carbonare, accatastava la legna in modo tutto particolare: lasciava una fessura centrale per il tiraggio dell’aria che alimentava il fuoco. L’operazione poteva durare diversi giorni, per questo motivo i carbonai dormivano dentro delle capanne fatte di frasche e passavano cosi la notte a controllare tutta l’operazione.

Purtroppo gli anni per questo mestiere sono stati fatali: in tutta l’aria dei Lepini è difficile se non impossibile trovarne uno, anche se la pratica di andare a cavallo è tornata in auge. La loro era un’attività molto remunerata in quanto per costruire una sella a regola d’arte c’era bisogno di una certa maestria. Oggi le selle vengono prodotti industrialmente e arrivano sul mercato pronte per essere utilizzate.

Forse è uno dei pochi mestieri del passato riuscito a sopravvivere, basta andare nelle campagne per trovare un innestatore al lavoro. Nel corso degli anni le tecniche si sono affinate e gli innesti vanno quasi sempre a buon fine. Ma se c’è una cosa che non è cambiata sono i coltelli da innesto. Alcuni hanno la punta uncinata e tagliente, altri, che all’ apparenza sembrano classici coltelli, in realtà hanno una lama diversa.

Tanto tempo fa lo si incontrava per le vie del paese in bicicletta che strillava “è arrivato l’arrotino, arroto coltelli e forbici!”. Oggi invece gira a bordo in auto o con lo scooter per le vie e annuncia il suo arrivo con l’altoparlante. Adattandosi al nuovo mercato, oltre a limare gli utensili da cucina, ripara le stufe a gas e vende nuovi utensili.

In genere il chiavaro aveva la bottega sotto casa. Grazie alla sua manualità riusciva a forgiare il ferro e a ricavarne chiavi per tutti i tipi di porte. Oggi è un mestiere scomparso a meno che non si voglia paragonare a quelle ferramenta che fanno le copie delle chiavi con appositi macchinari.

In sella al suo cavallo il buttero controllava la propria mandria che pascolava. La sua vita era a dir poco dura: sveglia alle prime luci dell’alba, raduno del gregge e poi dritti al pascolo per l’intera giornata. Oltre a seguire gli animali, il buttero provvedeva anche alla lavorazione del latte e alla vendita dei prodotti ricavati. Il territorio lepino è pieno di storie di butteri che si occupavano anche della transumanza del bestiame che avveniva ogni cambio stagione.